Inovasi Abon "Corenil" Tinggi Serat melalui Substitusi Ampas Kelapa dengan Daya Terima Optimal
Abstract
Abon merupakan pangan olahan yang banyak diminati, namun umumnya memiliki kandungan serat yang rendah. Ampas kelapa sebagai hasil samping industri memiliki potensi sebagai sumber serat pangan, sementara ikan nila merupakan sumber protein hewani yang terjangkau dari segi harga dan kemudahan memperoleh. Penelitian ini bertujuan menguji daya terima serta kandungan energi dan zat gizi produk ‘Corenil’. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga formulasi dengan perbedaan proporsi bahan, yaitu F1 (20:80), F2 (40:60), dan F3 (60:40) antara ampas kelapa dan ikan nila. Uji karakteristik sensori dilakukan untuk mendapatkan formulasi terpilih yang selanjutnya diuji kandungan energi dan zat gizinya. Hasil menunjukkan proporsi ampas kelapa tertinggi menjadi formulasi terbaik (F3) yang menghasilkan daya terima optimal dengan kandungan zat gizi yang lengkap meliputi energi total 510 kkal/100 g, lemak total 26,6 g/100 g, protein 16 g/100 g, karbohidrat 61,6 g/100 g, dan serat pangan 25,2 g/100 g. Abon “Corenil” berpotensi sebagai pangan fungsional tinggi serat dengan daya terima optimal serta mendukung pemanfaatan limbah pangan secara berkelanjutan. Diperlukan penelitian lanjutan untuk mengkaji umur simpan, keamanan pangan, serta kandungan mikronutrien produk.
Abon merupakan pangan olahan yang banyak diminati, namun umumnya memiliki kandungan serat yang rendah. Ampas kelapa sebagai hasil samping industri memiliki potensi sebagai sumber serat pangan, sementara ikan nila merupakan sumber protein hewani yang terjangkau dari segi harga dan kemudahan memperoleh. Penelitian ini bertujuan menguji daya terima serta kandungan energi dan zat gizi produk ‘Corenil’. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga formulasi dengan perbedaan proporsi bahan, yaitu F1 (20:80), F2 (40:60), dan F3 (60:40) antara ampas kelapa dan ikan nila. Uji karakteristik sensori dilakukan untuk mendapatkan formulasi terpilih yang selanjutnya diuji kandungan energi dan zat gizinya. Hasil menunjukkan proporsi ampas kelapa tertinggi menjadi formulasi terbaik (F3) yang menghasilkan daya terima optimal dengan kandungan zat gizi yang lengkap meliputi energi total 510 kkal/100 g, lemak total 26,6 g/100 g, protein 16 g/100 g, karbohidrat 61,6 g/100 g, dan serat pangan 25,2 g/100 g. Abon “Corenil” berpotensi sebagai pangan fungsional tinggi serat dengan daya terima optimal serta mendukung pemanfaatan limbah pangan secara berkelanjutan. Diperlukan penelitian lanjutan untuk mengkaji umur simpan, keamanan pangan, serta kandungan mikronutrien produk.
Kata Kunci: abon, ampas kelapa, daya terima; ikan nila, serat pangan
Full Text:
PDFReferences
Apindiati, R. K., Nurdiansyah, S. I., & Helena, S. (2024). Peningkatan Keterampilan Kader Posyandu Melalui Pelatihan Pengolahan Ikan Nila. Journal of Community Development, 5(1): 108–114. DOI: https://doi.org/10.47134/comdev.v5i1.238
Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan. (2024). Survei Kesehatan Indonesia (SKI) 2023 Dalam Angka. Jakarta: Kemenkes RI. Retrived from: https://www.badankebijakan.kemkes.go.id/ski-2023-dalam-angka/
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan. Jakarta: BPOM.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2022). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM.
Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 7690.1:2013 Abon—Bagian 1: Spesifikasi. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Cuanan, K. J. C., Cequiña, D. P., & Valleser, P. C. (2025). Formulation and sensory evaluation of coconut pulp (Cocos nucifera) cookies. International Journal of Biosciences, 26(3), 121–128. DOI: https://doi.org/10.12692/ijb/26.3.121-128
Hamka, H., Raten, A. S., Nurmarini, E., Marwati, M., Salusu, H. D., Beze, H., & Yulianto, Y. (2021). Penambahan Daging Ayam Pada Pembuatan Abon Ampas Kelapa (Cocos nucifera L.). Buletin Poltanesa, 22(2), 250–256. https://doi.org/10.51967/tanesa.v22i2.899
Huber, E., Mezzomo, N., & Ferreira, S. R. S. (2016). Characterization of Vegetable Fiber and Its Use in Chicken Burger Formulation. Journal of Food Science and Technology, 53(6): 2878–2886. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-016-2229-8
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Laporan Nasional Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Retrieved from: https://repository.badankebijakan.kemkes.go.id/id/eprint/3514/1/Laporan%20Riskesdas%202018%20Nasional.pdf
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Panjaitan, D. (2021). Potensi Pemanfaatan Limbah Ampas Kelapa Sebagai Sumber Pangan Atau Bahan Substitusi Makanan Kesehatan. Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA), 2(1): 1–10.
Piayura, S., & Itthivadhanapong, P. (2023). The effects of Feed Moisture and Dried Coconut Meal Content on The Physicochemical, Functional, and Sensory Properties of Gluten-Free Riceberry Rice Flour-Based Extruded Snacks. Frontiers In Sustainable Food Systems, 7, 1194594. DOI: https://doi.org/10.3389/fsufs.2023.1194594
Polizer‐Rocha, Y. J., Lorenzo, J. M., Pompeu, D., Rodrigues, I., Baldin, J. C., Pires, M. A., et al. (2020). Physicochemical and Technological Properties of Beef Burger as Influenced by The Addition of Pea Fibre. International Journal of Food Science & Technology, 55(3): 1018-1024. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.14324
Raghavendra, S. N., Ramachandra Swamy, S. R., Rastogi, N. K., Raghavarao, K. S. M. S., Kumar, S., & Tharanathan, R. N. (2006). Grinding Characteristics and Hydration Properties of Coconut Residue: A Source of Dietary Fiber. Journal of Food Engineering, 72(3): 281–286.DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.12.008
Rohaya, S., Andriani, R., & Hidayat, N. (2020). Pengaruh Penambahan Bahan Berserat terhadap Karakteristik Organoleptik Abon. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 13(1), 22–30.
Sari, D. P., Putri, A. N., & Rahmawati, L. (2022). Pengaruh Metode Pengolahan Terhadap Rendemen dan Mutu Produk Olahan Ikan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 15(2): 45–52.
Sundari, D., & Lestari, R. (2019). Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Sumber Serat Dalam Produk Pangan Olahan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(2): 45–54. DOI: doi.org/10.21009/JKKP.042.05
Tufail, T., Bader Ul Ain, H., Noreen, S., Ikram, A., Arshad, M. T., & Abdullahi, M. A. (2024). Nutritional Benefits of Lycopene and Beta-Carotene: A Comprehensive Overview. Food Science & Nutrition, 12(11):8715–8741.DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.3856
Usman, M. (2023). Pengaruh Lama Pengasapan terhadap Karakteristik Organoleptik, Kadar Air, dan Kadar Lemak Ikan Patin Asap Dengan Sumber Pengasapan Sabut Kelapa [Disertasi]. Makasar: Universitas Hasanuddin.
Yuliani, Y., Septiansyah, A., & Emmawati, A. (2021). Karakteristik Organoleptik Dan Kadar Serat Kasar Abon dari Formulasi Daging Ikan Patin dan Jantung Pisang Kepok. Journal of Tropical AgriFood, 3(1): 23-30.
Retrieved from: https://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF/article/view/5485
DOI: https://doi.org/10.37638/jsk.33.1.48-54
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2026 Dhea Marliana Salsabila
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
JURNAL SAINS KESEHATAN indexed by:
_1.png)
Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LPPM)
STIKES Tri Mandiri Sakti Bengkulu
Mail : Jalan Raya Hibrida No. 3, Sido Mulyo, Gading Cempaka, Sido Mulyo, Bengkulu, Kota Bengkulu, Bengkulu 38229Telp :(0736) 25091 Fax (0736) 23703
email: jsk@stikestrimandirisakti.ac.id
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License