Optimalisasi Penggunaan Tepung Kepala Ikan Lele (Clarias sp.) pada Pembuatan Crackers Sebagai Alternatif Kudapan Sehat Tinggi Kalsium
Abstract
Tepung kepala ikan lele saat ini belum dimanfaatkan secara maksimal sebagai bahan pangan, padahal kandungan gizinya sangat baik yaitu protein, lemak, garam kalsium,dan fosfat. Tepung kepala ikan lele (TKIL) dalam berat yang sama memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi dibandingkan tepung badan ikan lele, bahkan empat kali lipat dari susu skim. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi TKIL pada pembuatan produk crackers terhadap kandungan kalsium, sifat organoleptik serta daya terimanya. Metode pada penelitian ini bersifat eksperimental dengan mengaplikasikan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan dua kali pengulangan. P1 (0% TKIL), P2 (20% TKIL), P3 (30% TKIL), P4 (40% TKIL). Hasil penelitian dengan produk terpilih yaitu P3 (70%:30%) didapatkan kenaikan kandungan kalsium dari 3801,74 mg/kg untuk crackers tanpa substitusi menjadi 3939,19 mg/kg pada crackers dengan substitusi. Kesimpulan penelitian ini adalah semakin banyak penggunaan TKIL warna crackers menjadi semakin coklat, aroma yang dihasilkan semakin terasa amis dan tekstur menjadi agak renyah. Daya terima maksimal dari panelis pada penelitian ini adalah 30% TKIL. Takaran saji crackers sebanyak tiga keping dengan berat saji 20 gram dengan sumbangan kalsium terhadap AKG sebesar 65,99%. Disarankan untuk penelitian lanjutan adalah menganalisis kemasan dan daya simpan produk, menguji kandungan zat gizi mikro lainnya pada crackers terpilih, dan pengembangan produk untuk skala produksi.
Kata Kunci: crackers, organoleptik, tepung kepala ikan lele
Full Text:
PDFReferences
Apriyana, I. (2014). Pengaruh Penambahan Tepung Kepala Ikan Lele (Clarias Sp) dalam Pembuatan Cilok Terhadap Kadar Protein dan Sifat Organoleptiknya. Unnes Journal of Public Health, 3(2):1–9. DOI: 10.14710/jnc.v2il.2121
Batista, Paula, A, Niccolai, A, Bursic, A, Sousa, I, Raymundo, Rodolfi, L, Biondi, N., & Tredici, M., R. (2019). Microalgae as Functional Ingredients in Savory Food Products: Application to Wheat Crackers. Foods, 8(12). DOI: 10.3390/Foods8120611.
BPOM. (2022). Handbook Biskuit. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta: BPOM.
Ferazuma, H., Marliyati, S, A., & Amalia, L. (2011). Substitusi Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus Sp) untuk Meningkatkan Kandungan Kalsium Crackers. Jurnal Gizi dan Pangan, 6(1):18-27.
DOI: 10.25182/Jgp.2011.6.1.18-27.
Junarli, Tamrin, & Suharyatun, S. (2018). Pengaruh Penambahan Aroma Vanili Terhadap Karakteristik Beras Analog Berbahan Baku Tepung Ubi Kayu yang Diperkaya Dengan Protein Ikan Lele. Jurnal Teknik Pertanian Lampung (Journal Of Agricultural Engineering,) 6(3):181. DOI: 10.23960/Jtep-L.V6i3.181-188.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2022). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2022. Jakarta: Kementerian Pertanian Republik Indonesia
Khalis, Shalsa. (2022). Penambahan Tepung Ikan Lele (Clarias Gariepinus) Pada Tepung Tapioka Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Protein Dan Daya Terima Cilok. Skripsi . Padang: Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika, Politeknik Kementerian Kesehatan Padang
Kustiani, Ai, Kusharto, C. M., & Damayanthi, E. (2017). Pengembangan Crackers Sumber Protein dan Mineral. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan, dan Aplikasinya,1(1). DOI: https://doi.org/10.21580/ns.2017.1.1.1912
Mervina, Kusharto, C. M., & Marliyati, S. A. (2009). Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) Sebagai Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang . Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, XXIII(1);9-16. Retrieved from: https://eresources.poltekkes-smg.ac.id/storage/journal/Jurnal-Teknologi-dan-Industri-Pangan/Volume-23-Issue-1/808515f25c53f12614e43646338fb676.pdf
Nastiti, A. N, & Christyaningsih, J. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Lele Terhadap Pembuatan Cookies Bebas Gluten dan Kasein Sebagai Alternatif Jajanan Anak Autism Spectrum Disorder. Media Gizi Indonesia, 14(1):35.DOI: 10.20473/Mgi.V14i1.35-43.
Ratnaningtyas, S., Soeprijadi, L., & Ambarwati. (2023). Mutu Sensori dan Kimia, Serta Penentuan Umur Simpan Tempe Kedelai Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias Sp.). Media Teknologi Hasil Perikanan, 11(1):25–31.
Sabila, Azmi, A. (2022). Pia Sumber Protein dan Tinggi Kalsium Berbahan Tepung Lele (Clarias Gariepinus) Isi Biji Trembesi (Albizia Saman) Untuk Anak Usia Sekolah. Skripsi. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Shlisky, Julie, Mandlik, R., Askari, S., Abrams, Belizan, Megan, Bourassa, Cormick, Colangelo, Gomes, F., Khadilkar, A, Owino, V., John M. Pettifor, Rana, Z, H., Roth, D, E., & Weaver, C. (2022). Calcium Deficiency Worldwide: Prevalence of Inadequate Intakes and Associated Health Outcomes. Annals Of The New York Academy of Science,s 1512(1):10–28.DOI:: 10.1111/Nyas.14758.
Sudiarmanto, Rahmad, A., & Sumarmi, S. (2020). Hubungan Asupan Kalsium dan Zink dengan Kejadian Stunting pada Siswi SMP Unggulan Bina Insani Surabaya. Media Gizi Kesmas, 9(1):1.DOI: 10.20473/Mgk.V9i1.2020.1-9.
Viani, D. H. (2017). Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Koro Pedang. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro
DOI: https://doi.org/10.37638/jsk.31.3.174-184
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2024 Kharisma Salsa, Parlin Dwiyana, Dhea Marliana Salsabila
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
JURNAL SAINS KESEHATAN indexed by:
_1.png)
Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LPPM)
STIKES Tri Mandiri Sakti Bengkulu
Mail : Jalan Raya Hibrida No. 3, Sido Mulyo, Gading Cempaka, Sido Mulyo, Bengkulu, Kota Bengkulu, Bengkulu 38229Telp :(0736) 25091 Fax (0736) 23703
email: jsk@stikestrimandirisakti.ac.id
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License